A la recherche de la « bulle parfaite » dans le chocolat...

Les britanniques sont très friands de barres chocolatées qu’ils consomment traditionnellement depuis plusieurs décennies. Les formes et textures de ces friandises sont de plus en plus originales et complexes et leur fabrication n’a souvent plus grand-chose à voir avec les méthodes traditionnelles des artisans chocolatiers. Les travaux réalisés par l’école de biosciences alimentaires (« School of Food Biosciences ») de l’université de Reading en sont une bonne illustration. En collaboration avec le groupe Nestlé, les chercheurs de Reading, dirigés par Keshavan Niranjan, professeur en bioprocédés alimentaires, ont étudié les bulles formées artificiellement par inclusion de gaz dans le chocolat, en particulier dans le produit « Aero » commercialisé par Nestlé. Des travaux précédents s’étaient concentrés sur la formation et le comportement des bulles mais aucun ne concernait la relation entre les caractéristiques des bulles (taille, répartition, nombre etc.) et les propriétés sensorielles. L’objectif des chercheurs de Reading était d’étudier les propriétés sensorielles de quatre types de chocolats « aérés » obtenus avec quatre types de gaz différents.

Les quatre types de chocolat ont été produits en « aérant » le chocolat liquide par injection sous pression positive des gaz suivants : dioxyde de carbone, azote, oxyde nitreux (le célèbre gaz hilarant !) et argon. La rétention de gaz dans le chocolat (c’est-à-dire la fraction de volume occupée par du gaz) a été déterminée par des mesures de densité, la distribution de la taille des bulles a été déterminée par analyse d’images de sections de micro-tomographie par rayons X. En parallèle, une étude sensorielle a été entreprise sur un échantillon de 20 volontaires non spécialistes.

Selon les scientifiques britanniques, les quatre types de chocolat se répartissent en deux groupes sur la base de la taille des bulles et de la rétention de gaz : les échantillons produits à partir de dioxyde de carbone et d’oxyde nitreux se comportent différemment de ceux produits à l’aide d’argon et d’azote. Ces derniers contiennent une fraction de gaz plus faible en proportion du volume et des bulles plus petites. L’étude sensorielle a quant à elle démontré que ces échantillons, préparés à partir d’argon ou d’azote, sont perçus comme plus durs, moins aérés, avec une « fusion » plus lente et une intensité gustative plus élevée. D’autre part, le goût des échantillons obtenus à partir de dioxyde de carbone et d’oxyde nitreux, c’est-à-dire ceux qui présentent les plus grosses bulles, est jugé plus cacaoté et plus crémeux

Selon le professeur Niranjan, cette étude illustre pour la première fois la relation entre réponse sensorielle aux bulles incluses dans le chocolat et taille et volume de ces bulles. Toujours selon lui, les bulles pourraient d’ailleurs être utilisées davantage dans le domaine alimentaire pour apporter des textures, des structures ou des sensations en bouche nouvelles sans ajouter de calories...

Ces travaux ont été présentés à la réunion annuelle de l’« Institute of Food Technologist » qui s’est tenue à la mi-juillet 2005 à la Nouvelle Orléans.

Sources : Université de Reading, 18/07/05 ; « School of Food Biosciences »

Auteur : Dr Anne Prost

publié le 09/07/2008

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